Quality Evaluation of Pickled Ivy Gourd (Coccinia grandis) | Chapter 11 | Current Research in Agriculture and Horticulture Vol. 1
Ivy gourd is an underutilized
vegetables found in the North of Minas Gerais State-Brazil. It is mainly
consumed raw as salad. Pickling fruits can enhance the commercial exploitation
of this species. However, no information on the processing techniques of the
ivy gourd fruits in Brazil is found in literature. The objective of this study
was to evaluate the quality parameters in the production of pickled ivy gourd.
The treatments consisted of three bleaching times (3, 6 and 9 minutes), using a
completely randomized design, with seven replicates. We evaluated the traits:
instrumental analyzes of pH, color, total titratable acidity, soluble solids,
texture and sensorial affective tests. The pH is within the indicated range
(below 4.5) and the bleaching time influenced the color and texture alteration
since the sample under 3-minute bleaching presented a greater tendency for
green and greater firmness. For the sensory analysis, no significant difference
related to sensory scoring was noticed; in relation to mode value, we concluded
that the 6-minute sample was more preferable, though. For titratable total
acidity and soluble solids analyses, no significant differences between the
samples was noticed, considering that both parameters were within the standard
when compared to other literature. We concluded that heat treatment influenced
only the texture and color intensity and the preserved product showed good acceptability.
Influência do tratamento térmico na qualidade de maxixinho (Coccinia grandis)
em conserva O maxixinho é uma das hortaliças não convencionais encon-tradas no
Norte de Minas Gerais, sendo consumido principalmente como salada crua. Uma
forma de consumo que pode potencializar a exploração comercial desta espécie é
a conserva. Entretanto, não existe informação sobre o processamento do
maxixinho na forma de conserva no Brasil. Assim, o objetivo do presente
trabalho foi elaborar picles de maxixinho e avaliar parâmetros de qualidade na
produção de maxixinho em conserva. O experimento constou de três tratamentos,
sendo eles a variação do tempo de branqueamento (3, 6 e 9 minutos). Foi
empregado o delineamento inteiramente casualizado, com sete repetições. Foram
avaliadas as características: análises instrumentais de pH, cor, acidez total
titulável, sólidos solúveis, textura e testes sen-soriais afetivos. Observou se
que o pH está dentro do indicado (abaixo de 4,5) e que o tempo de branqueamento
influenciou na alteração da cor e da textura pois a amostra conduzida sob
branqueamento de 3 minutos apresentou maior tendência ao verde e maior firmeza.
Para a análise sensorial, não houve diferença significativa das notas, mas em
função do valor da moda conclui-se que a amostra de 6 minutos teve maior
preferência. Para as análises de acidez total titulável e sólidos solúveis, não
houve diferença significativa entre as amostras, sendo que ambos os parâmetros
se apresentaram dentro do padrão quando comparados com outras literaturas.
Pode-se concluir que o tratamento térmico influenciou apenas na textura e na
intensidade da cor e a conserva apresentou boa aceitabilidade.
Author(s) Details
Thaís Inês M. Souza
Universidade Federal de
Minas Gerais (UFMG), Montes Claros-MG, Brazil.
Cândido A. Costa
Universidade Federal de
Minas Gerais (UFMG), Montes Claros-MG, Brazil.
Milton N. C. Chauca
Universidade Federal de
Minas Gerais (UFMG), Montes Claros-MG, Brazil.
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